La pasta es pasión de multitudes. No es solo una frase trillada; en una encuesta realizada por GlobeScan y el movimiento mundial Oxfam a más de 16.000 personas reveló que la pasta encabeza la lista de los alimentos favoritos en la mayoría de los países en todo el globo, junto con la pizza y el pollo.
Mitos de la pasta
Colocar una cucharadita de aceite de oliva en el agua hirviendo en la olla; arrojar contra la pared los fideos para saber si están a punto; calcular un puño cerrado de la mano por porción para cada comensal; ¿salar antes, durante, después o no salar? La lista es infinita y resuena en cada persona que se aventura a preparar las más de 600 variedades de pasta que existen en el mundo (ver apartado 10 curiosidades).
Por ello, Infobae convocó a los reconocidos guardianes de los secretos de la cocina italiana en la Argentina: Pietro Sorba y Donato De Santis.
En diálogo con Infobae, De Santis brindó una serie de recomendaciones para llegar al plato de pasta más delicioso.
“Un buen plato de pasta comienza con una buena harina, una buena cantidad de proteína en esta mezcla que hace que tenga gusto, que mantenga la cocción, que se hidrate lo suficiente para no volverse papilla, que de esa sensación al morderla que se está comiendo algo con resistencia, y por supuesto con sabor a trigo, si hablamos de aquellas que son con gluten”.
¿Salar o no?
¿Se sala la pasta en la olla? “Es a gusto, -opinó Donato De Santis- en donde una buena pasta se sala en una proporción de 10 gramos de sal por cada litro de agua, ya que le confiere un gusto placentero. Obviamente las personas que no pueden consumir este insumo no deben agregarla. Se sala en el momento en el que se pone la pasta en el agua, se pone sal y pasta al mismo tiempo, ya que si se coloca mucho antes se corre el riesgo de que se concentre demasiado la sal, y el producto final sea demasiado salado”.
“La sal se agrega al agua de cocción 15 g de sal x litro de agua si la salsa no es particularmente salada”, recomendó Sorba.
¿Cómo saber entonces si está a punto o no? Según el prestigioso cocinero italiano, la medición es a partir de probar la pasta, o si es una pasta rellena o larga se la mantiene levantada y se nota el tipo de recta o curva es la masa que está cociendo para determinar si está al dente o no, mientras que para Pietro Sorba, “la pasta seca y fresca está a punto cuando su textura es agradable para ser degustada pero ofrece también un buen grado de resistencia a la masticación”.
La porción ideal
De acuerdo a De Santis, “la proporción para una pasta normal seca es entre 80 y 120 gramos por persona. Para la rellena puede ser hasta 200 gramos, mientras que si es una que se sirve en caldo estamos entre 60 y 80 g por persona. Obviamente están aquellos que comen un poco más o un poco menos. No es una ley, es lo estimado”.
“En pasta fresca tipo cintas 140-150 g y en ravioles, cuatro a cinco unidades grandes por persona”, completó Pietro Sorba a Infobae.
El match en la salsa
Hay salsas que, a modo de ver de Donato, son tradicionales, como por ejemplo los fetuccini con la boloñesa, los añolotis con el jugo de carne braseada, el espagueti con frutos de mar, son combinaciones clásicas, que “obviamente se pueden intercambiar, no hay una ley. Lo que sí hay uniones que son más aptas, es decir salsas que encajan más para ciertas pastas. Es una cuestión de paladar”, explicó a Infobae.
Por ejemplo, “la boloñesa se la suele poner al rigatoni o al penne rigatti, o gusta más una salsa cremosa en unos raviolis. Hay salsas que son clásicas, que son de una región particular y después las hay intercambiables, que pueden variar de formato de pasta y se adaptan a diferentes tipos de salsa”, precisó.
La bebida ideal
Ya tenemos las claves y secretos para llegar al plato más sabroso y exquisito de pasta. ¿Cómo acompañarlo? “A mí me gustan los vinos blancos o rosados para este plato, son los que prefiero”, opinó Donato.
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